L'alimentazione è compromessa in molte malattie sistemiche, a volte con gravi effetti collaterali sullo stato di salute. Quindi, molti centri medici hanno creato dei gruppi di supporto nutrizionale in cui collaborano medici, chirurghi, infermieri, dietisti, farmacisti e tecnici di laboratorio. Questi gruppi identificano i pazienti che necessitano di un supporto nutrizionale, determinano il loro stato nutrizionale, raccomandano una dieta terapeutica e si occupano del follow-up a lungo termine. Se non si può mantenere un apporto nutritivo adeguato per via orale, è necessario somministrare una nutrizione enterale o parenterale a seconda dei casi.

I fattori nutrizionali possono avere un ruolo nello sviluppo di diverse malattie croniche degenerative, come il cancro, l'ipertensione e la malattia coronarica. Diete speciali sono importanti nel trattamento di molte malattie metaboliche ereditarie, come la galattosemia e la fenilchetonuria.

VALUTAZIONE DELLO
STATO NUTRIZIONALE

La valutazione dello stato nutrizionale deve essere parte di ogni valutazione generale dello stato di salute e comprende la raccolta anamnestica, l'esame obiettivo e selezionati esami di laboratorio (v. anche Cap. 2). Problemi pertinenti possono essere rappresentati dal tasso di crescita e di sviluppo nei lattanti e nei bambini, dalla composizione dell'organismo nei bambini e negli adulti o dall'evidenza di specifiche carenze o eccessi delle sostanze nutritive essenziali in ogni paziente.

Anamnesi

L'anamnesi nutrizionale è inevitabilmente intrecciata con l'anamnesi medica, che può spesso fornire degli indizi sulla natura della patologia nutrizionale. Per esempio, una storia di emorragia GI può spiegare un'anemia sideropenica; il trattamento dell'acne con la vitamina A può portare a una tossicità da vitamina A che si manifesta con cefalea, nausea e diplopia; e un aumento di volume della tiroide può essere dovuto a una carenza di iodio. Le condizioni che predispongono alle malattie nutrizionali comprendono un grave sottopeso, un grave sovrappeso, un recente calo ponderale, l'alcolismo, il malassorbimento, l'ipertiroidismo, la febbre protratta, la sepsi, le diete di moda, l'uso delle droghe e le malattie psichiatriche.

La raccolta dell'anamnesi nutrizionale deve includere le notizie sul cibo assunto nell'arco delle 24 ore e un questionario sulla frequenza dei pasti, che ponga domande circa i cibi o le categorie di cibo più frequentemente assunti. Informazioni più dettagliate si possono ottenere da un diario alimentare, in cui il paziente registra cosa ha mangiato in un periodo di 3 giorni, o una dieta pesata a libitum, in cui il cibo viene scelto dal paziente e pesato ogni giorno per 3-7 giorni. L'ultimo metodo è il più accurato ed è di solito riservato alle ricerche cliniche.

Esame obiettivo

L'esame obiettivo può fornire le prove di una patologia nutrizionale. Ciascun apparato dell'organismo può essere interessato da una patologia nutrizionale. Per esempio, il sistema nervoso centrale (SNC) è interessato nella pellagra, nel beriberi, nella carenza o nell'eccesso di piridossina e nella carenza di vitamina B₁₂. Il gusto e l'olfatto sono interessati nella carenza di zinco. L'ipertensione, il diabete e la malattia coronarica sono associati all'obesità. Il sistema GI può essere alterato in caso di malnutrizione e di alcolismo. La cavità orale (labbra, lingua, denti, gengive e mucosa buccale) è interessata in caso di carenza delle vitamine del complesso B e nello scorbuto. Gli effetti della malnutrizione sulla cute possono includere eruzioni cutanee, petecchie emorragiche, ecchimosi, discromie, edema e secchezza. Le ossa e le articolazioni vengono colpite nel rachitismo, nell'osteomalacia, nell'osteoporosi e nello scorbuto.

Misurazioni antropometriche

Generalmente, durante l'esame obiettivo, vengono misurati l'altezza e il peso. Le altre misurazioni antropometriche comprendono lo spessore della piega cutanea e la circonferenza del braccio misurata nella sua parte centrale.

L'altezza e il peso sono fondamentali per una valutazione del peso e delle proporzioni corporee ideali. Il range del peso ideale, che si avvicina al peso usualmente osservato all'età di 25 anni, è riportato nella Tab. 1-5. Questa tabella include anche il peso al di sopra del quale una persona è considerata obesa. L'indice di massa corporea (Body Mass Index, BMI), peso (kg)/altezza (m)²,

è una guida per la composizione corporea ideale. Valori > 27 = obeso; 25-27 = sovrappeso; 20-25 = normale; 18-20 = magro e < 18 = sottonutrito. I valori < 12 sono incompatibili con la vita. L'intervallo del BMI considerato generalmente normale corrisponde all'intervallo del peso ideale nella Tab. 1-5. Gli standard per la crescita e l'aumento del peso dei lattanti, dei bambini e dei ventenni sono trattati nell' Accrescimento e sviluppo fisico nel Cap. 256 e nella Normale crescita e sviluppo nel Cap. 275.

È importante anche la distribuzione del grasso corporeo. Negli uomini e nelle donne, la prevalente distribuzione del grasso nella parte superiore del corpo (addome e spalle) è più strettamente associato alle patologie cardiovascolari e cerebrovascolari, all'ipertensione e al diabete mellito, di quanto non lo sia la distribuzione nella parte inferiore del corpo (fianchi e gambe).

La plica del tricipite (Triceps Skinfold, TSF) fornisce una stima delle riserve di grasso. In media, circa il 50% del tessuto adiposo è sottocutaneo. La plica cutanea, che consiste di un doppio strato di cute e di uno strato di grasso sottocutaneo, viene misurato con uno speciale compasso, in diversi punti. Possono essere utilizzati i punti sottoscapolare, toracico inferiore, iliaco e addominale, ma quello deltoideo del tricipite viene usato più frequentemente perché è più facilmente accessibile e di solito non è edematoso. La TSF varia da 0,5 a 2,5 cm (media, 1,2 cm) nei maschi adulti in buona salute e da 1,2 a 3,4 cm (media, 2,0 cm) nelle femmine adulte in buona salute. Quando la TSF è < 50% delle classi I e II del NHANES (National Health and Nutrition Examination Surveys) si ritiene che la paziente abbia esaurito le riserve di grasso; se la TSF è del 100% al di sopra del valore standard, il paziente viene considerato obeso.

Esami per immagini
e esami di laboratorio

Gli esami per immagini e gli esami biochimici di laboratorio sono utili nella valutazione dello stato nutrizionale. Le rx del torace e dello scheletro sono usate per accertare la funzione cardiopolmonare e la densità ossea. I disturbi GI secondari alla malnutrizione possono essere studiati radiologicamente utilizzando dei mezzi di contrasto. La TC e la RMN sono utili per visualizzare i tessuti molli.

La moderna strumentazione analitica, con la cromatografia liquida ad alta pressione, il dosaggio radioimmunologico degli enzimi o la fotometria a fiamma ha notevolmente migliorato la sensibilità e la specificità degli esami biochimici per la determinazione dello stato nutrizionale. La misurazione dei livelli plasmatici o dell'escrezione urinaria delle proteine, dei lipidi, degli elettroliti, degli oligoelementi minerali e delle vitamine può fornire dei dati sulle riserve corporee di queste sostanze nutritive. I test sugli enzimi dipendenti dalle sostanze nutritive possono essere eseguiti sia sui globuli rossi che sui globuli bianchi e lo stato immunitario può essere valutato con la determinazione del numero dei linfociti, dei livelli di immunoglobuline e della risposta dei linfociti ai mitogeni e con l'esecuzione di test cutanei (v. Tab. 1-6). I valori comunemente utilizzati per classificare lo stato nutrizionale dei pazienti sono illustrati nella Tab. 1-7.