Gli acidi grassi essenziali (EFA) comprendono l'acido linoleico e l'acido arachidonico, che sono acidi grassi w-6 (n-6) e l'acido linolenico, l'acido eicosapentenoico e l'acido docosaesenoico, che sono acidi grassi w-3 (n-3) (v. anche Cap. 1). Nell'organismo umano, l'acido arachidonico può essere sintetizzato dall'acido linoleico, mentre gli adici eicosapentenoico e docosaesenoico possono essere sintetizzati dall'acido linolenico. Gli oli vegetali, come l'olio di mais, l'olio di semi di cotone e l'olio di soia, sono importanti fonti di acido linoleico e di acido linolenico; gli olii di pesce sono, invece, le fonti dell'acido eicosapentenoico e dell'acido docosaesenoico. Il fabbisogno di EFA è pari all'1-2% delle calorie giornaliere per gli adulti e al 3% per i lattanti, con un rapporto consigliato di acidi grassi w-6 e w-3, pari a 10:1.

Gli EFA sono necessari per molti processi fisiologici, inclusi il mantenimento dell'integrità cutanea e delle strutture delle membrane cellulari e la sintesi delle prostaglandine e dei leucotrieni. L'acido eicosapentenoico e l'acido docosaesenoico sono importanti componenti del cervello e della retina.

I neonati a termine, alimentati con latte scremato, a basso contenuto di acido linoleico, possono avere un ritardo di crescita, una trombocitopenia, l'alopecia e una dermatite esfoliante generalizzata, che ricorda l'ittiosi congenita, con un'aumentata perdita di liquidi dalla cute. Questa sindrome è reversibile con la somministrazione di acido linoleico. Con l'uso di diete bilanciate, è difficile che si verifichi un deficit, anche se il latte di mucca ha soltanto il 25% circa della quantità di acido linoleico contenuto nel latte di donna. Sebbene l'assunzione totale di grassi sia molto bassa in diversi paesi in via di sviluppo, la maggior parte dei grassi è di origine vegetale e contiene quindi molto acido linoleico e anche dell'acido linolenico.

Il deficit di acidi grassi essenziali era una frequente complicanza della NPT a lungo termine e priva di grassi, ma le emulsioni lipidiche, ora in uso, prevengono il problema (v. Nutrizione parenterale nel Cap. 1). Un esempio ne è l'emulsione di olio di soia al 10% che contiene circa 56 g/l di acido linoleico e 8 g/l di acido linolenico. È stato riportato un solo caso di carenza di acido linolenico, caratterizzato da una neuropatia periferica e da una visione sfocata, in una bambina di 6 anni affetta da una sindrome da intestino corto dopo 9 mesi di una terapia EV con una preparazione lipidica contenente 77 g di acido linoleico e solo 0,1 g di acido linolenico/l. I sintomi e i segni sono stati corretti con la somministrazione di acido linolenico.

Negli stadi precoci del deficit di EFA, i livelli plasmatici dell'acido linoleico e dell'acido arachidonico sono ridotti ed è presente l'acido 5,8,11-eicosatrienoico, un prodotto anomalo derivante dalla desaturazione dell'acido oleico. Un valore plasmatico di 0,2 è stato suggerito come limite superiore di normalità del rapporto acido eicosatrienoico/eicosatetranoico (arachidonico). Una carenza di EFA diagnosticata sulla base di questo rapporto è stata osservata nei pazienti con malassorbimento lipidico, traumi gravi e ustioni.